Una spezia preziosa intrappolata tra tradizione secolare e grande potenzialità di sviluppo
Il mercato italiano dello zafferano soffre di un paradosso che blocca un settore dal potenziale economico straordinario: mentre la spezia più costosa al mondo dimostra efficacia superiore al placebo nel trattamento della depressione, con un effetto di grandezza pari a g = 0,891, e studi clinici randomizzati su 54 pazienti mostrano effetti positivi sul metabolismo, con dosi di 30 mg di estratto idroalcolico, la distribuzione commerciale relega questo ‘oro rosso’ negli scaffali nascosti dei supermercati per paura dei furti.
Lo zafferano, costituito dagli stigmi di Crocus Sativus L., rappresenta una delle opportunità più sottovalutate dell’agroalimentare italiano. Con una resa di appena 10 milligrammi per fiore fresco (7 milligrammi secchi), ogni chilogrammo richiede la raccolta manuale di circa 300.000 fiori. Mario Sidoni, amministratore delegato di Aromatica SRL e rappresentante della terza generazione di una famiglia che dal 1937 si dedica alla lavorazione dello zafferano, spiega: “Tutti sono consapevoli del valore dello zafferano in termini economici. Rappresenta una delle commodities più preziosa al mondo. D’altro canto questa spezia ha un altro imcredibile valore perché è molto ricca di principi attivi molto importanti per la salute psicofisica delle persone”.
La storia dell’azienda illustra perfettamente l’evoluzione del settore: partita dall’Abruzzo nel dopoguerra, quando il nonno di Sidoni creò la prima cooperativa agricola per lo Zafferano Aquilano, l’azienda si trasferì in Brianza negli anni ’70 per avvicinarsi ai clienti industriali del nord, tra cui Fernet Branca che utilizzava lo zafferano come primo ingrediente del celebre amaro: “Mio nonno ebbe una grandissima intuizione. Capì che bisognava fare un salto di qualità. Portare lo zafferano ad un livello superiore. Passare da una gestione agricola ad un approccio artigianale, nel senso più alto del termine vedendolo non solo come una preziosa spezia. Questo approccio ci ha permesso di essere ancora oggi riconosciuti come uno dei player maggiore del nostro settore”.
La visione si rivelò profetica: oggi lo zafferano trova applicazione di terapie per alcune patologie della retina, integratori a supporto di terapie antidepressive e nella nutraceutica, dove l’analisi di studi clinici con dosi di 30-200 mg di estratto al giorno mostra efficacia nel trattamento di disturbi emotivi. La sfida attuale riguarda la modernizzazione di un prodotto intrinsecamente tradizionale: “Quello che facciamo – spiega Sidoni – è partire dalla nostra expertise trentennale per veicolare lo zafferano in modo più moderno e attuale. Dalla tradizione alla modernità, con l’obiettivo di avvicinarlo anche alle nuove generazioni molto sensibili alla sostenibilità e alla qualità. Dobbiamo sdoganare lo zafferano dalla sua percezione di prodotto prezioso per portarlo su tutte le tavole. E la gente ne percepisce il suo valore. Quando abbiamo l’opportunità di esporlo in modo molto visibile e accessibile il risultato è estremamente positivo”.
L’innovazione passa anche attraverso la ricerca: “Siamo molto orgogliosi della collaborazione con la prestigiosa Università di Milano, facoltà di chimica analitica. Il lavoro fatto insieme ha permesso di sviluppare processi che preservano le proprietà organolettiche e chimiche dello zafferano. Siamo riusciti ad attuare nuovi processi di trasformazione che ci hanno permesso di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e chimiche dello zafferano lasciandone intatto il gusto”. Il mercato internazionale riconosce l’expertise di Aromatica. Oggi questa eccellenza italiana esporta il 30% della produzione, principalmente verso Stati Uniti ed Europa, dove il marchio Zaffy è presente in catene prestigiose. “Nel mercato domestico distribuiamo dal Sudtirolo alla Sicilia – precisa Sidoni – consapevoli comunque del potenziale ancora inespresso”.
La questione della raccolta rimane il nodo cruciale per l’espansione del settore in Italia. Lo zafferano richiede una manodopera intensiva che rende difficile la produzione su larga scala: “Un ettaro può produrre 1-2 chilogrammi di zafferano, ma quando fiorisce va raccolto tutto in 2-3 giorni – spiega Sidoni – per 1000 ettari servirebbero carovane di professionisti come per le vendemmie, ma i costi sono molto più alti”. “La nostra vision – continua Sidoni – è portare lo zafferano sulla tavola di tutti, sdoganandolo dal classico risotto alla milanese. La qualità del nostro prodotto ci è stata riconosciuta anche da grandi Chef oltre che da prestigiosi maestri della pasticceria. Infatti nei dolci, il bilanciamento dolce-amaro del nostro zafferano porta a risultati di grande qualità. L’expertise nella trasformazione dello zafferano è il vero valore aggiunto del nostro prodotto a prescindere dalla sua origine”.
Il settore attende una rivoluzione distributiva che possa finalmente liberare il potenziale di una spezia che, dalla medicina alla gastronomia, rappresenta uno dei tesori più sottovalutati del made in Italy.